~ LE   FONDU   CREUSOIS ~

Un plat typiquement  Creusois

Source: Mme Janicaud-Lachambre - Mémoire de la Société des Sciences de la Creuse (1942) -

" Les paysannes du centre de notre département savent, depuis toujours,
faire un beurre excellent. Mais, dans leurs laiteries, tout est sacrifié à
la fabrication du beurre. Le fromage, fait après un écrémage trop poussé,
est très maigre : c'est de la caséine presque pure ; aussi, quand il est
fait, est-il presque transparent. Ce fromage est peu goûté des étrangers ;
il faut être Creusois, et en avoir mangé depuis son enfance pour le trouver
acceptable. Mais, dans nos campagnes, on a trouvé depuis longtemps le moyen
très simple et peu coûteux d'en faire un plat exquis, surtout quand il
accompagne une omelette cuite à point ou des pommes de terre frites chaudes
et croustillantes. Ce plat, c'est le fondu de la Creuse."

"Prenez un fromage du pays suffisamment fait. Coupez-le en petits morceaux,
et ajoutez la quantité d'eau juste nécessaire pour baigner le tout. Faites
chauffer sur un feu doux, en tournant avec une cuiller de bois, jusqu'à ce
que tout le fromage soit fondu. Ajoutez une gousse d'ail, du sel et du
poivre. Réduisez à consistance crémeuse, et versez dans un plat chaud.
Quand le fromage est très fort, dans les maisons bourgeoises, on remplace
l'eau par du lait et l'on ajoute un peu de beurre. Mais, quand le fromage
est fait à point, le résultat est bien meilleur avec la simple formule
ci-dessus, qui était celle de nos paysans et qui seule donne le vrai fondu
de la Creuse.
Dans beaucoup de maisons bourgeoises où l'on a compliqué la recette
primitive, on croit faire du purisme en mettant le nom du produit au
féminin."

Une  recette  modernisée  consiste  en :

Peler des pommes de terre, les couper en rondelles et les mettre à rissoler dans une sauteuse.

Le tout à couvert et à feu doux dans un peu d'huile, avec du gros sel et des fines herbes. 

 Pendant ce temps, ôter à l'aide d'un couteau la croûte du camembert (qui n'est pourtant pas bien creusois !)  sur toutes ses faces.

Ne conserver que la partie molle. Dans un bol, bien mélanger la crème fraîche et la Maïzena. 

Servir le jambon de pays (et / ou une omelette)  ainsi que  les pommes de terre dans les assiettes. 

Mettre 4 cuillères à soupe d'eau dans le fond d'une poêle. Lorsqu'elle frémit, ajouter le camembert coupé en morceaux.

Remuer jusqu'à ce que le mélange devienne tout à fait lisse.

Ajouter ensuite la crème fraîche sans cesser de remuer avec une cuillère en bois, il faut veiller à ce que cela n'attache pas.

Le mélange doit légèrement épaissir et être homogène.

Verser la préparation sur les pommes de terre et le jambon de pays et déguster chaud.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 800 g de pommes de terre à rissoler ;

- huile de tournesol ;

- 1 bonne pincée de gros sel ;

- fines herbes ;

- 1 camembert bien fait (ou mieux :  un fromage de pays creusois) ;

- 1 pot de crème fraîche épaisse de 20 cl ;

- 2 cuillères à café de Maïzena ;

- jambon de pays (on peut également mettre une omelette, en plus ou à la place).

BON  APPÉTIT  ! !